食べ物の場合、どんな食べ物を、どれだけの量食べたのかでそのリスクを数値化、管理しています。

食品リスクの中で、もっとも管理しなければならないものは何か、ご存知ですか？

食品リスクの中で圧倒的に大きいのは、不衛生による「食中毒」です。

食中毒のリスク

内閣府の機関である「食品安全委員会」より公開されている食中毒のリスクについてご紹介しながら、本日のお話しを進めたと思います。

微生物・ウイルス専門調査会

食品安全委員会の組織の中に、微生物・ウイルス専門調査会と言う組織があります

こちらの機関では、食中毒事例等からリスク評価が必要と考えられる微生物と食品の組み合わせの候補を列挙し、それぞれの候補の情報や問題点を整理しています。その食中毒原因微生物等のリスク評価は、リスク評価が検討された食品と食中毒原因微生物の組合せにより検証しています。

例えば、腸管出血性大腸菌、ノロウィルス、腸炎ビブリオ、サルモネラ菌、黄色ブドウ球菌など様々あり、どれも不衛生な状況で作られた食べ物によって発生します。

どこどこの商品を食べたらガンになる、あの食品を食べたらガンになる、というような情報がちまたにあふれていますが、その信頼性はほとんどがゼロと言ってもよいくらい、検証結果で示されたものが存在していません。

食中毒の発生について

塩や水も食べる量によっては、有害になりえます。つまり、安全な食品があるのではなく、安全な量があるだけと考えられているわけです。

食中毒発症菌量・ウイルス量等と食中毒発症の関係を調べたところ、菌数は非常に少ない数でも発症するものがあることがわかってきています。

つまり、消費者はどのくらいの量なら体に影響を与えないかを知って、食べる必要があるとも言い換えることができます。

微生物が健康障害を起こす場合でもう少し説明しますと、微生物を摂取しなければ、健康障害は起こらないと言えます。

従って、よく耳にしたり目にしたりすることがあると思いますが、食中毒予防の三原則があります。

加熱調理

食中毒を引き起こす主な原因は、「細菌」と「ウイルス」です。食べ物を通じて体内に入ると、人の腸管内で増殖し、食中毒を引き起こします。

食中毒の原因となる細菌やウイルスは目に見えません。。細菌やウイルスの付着した手を洗わずに食材や食器などを触ると細菌やウイルスが付着してしまいますので、特に注意が必要です。

さきほどご紹介した【原因微生物をやっつける】。

ほとんどの細菌やウイルスは加熱によって死滅しますので、肉や魚はもちろん、野菜なども加熱して食べれば安全です。ふきんやまな板、包丁などの調理器具にも、細菌やウイルスが付着します。洗剤でよく洗ってから、熱湯をかけて殺菌しましょう。

おう吐や下痢の症状は、原因物質を排除しようという体の防御反応です。医師の診断を受けずに、市販の下痢止めなどの薬をむやみに服用しないようにし、早めに医師の診断を受けましょう。

調味料に限らず、「安全」と決めつけるのではなく、どのようなリスクが潜んでいるのかの正しい知識を、論拠ある文献から吸収して、あまり神経質になることもないと思いますが、添加物を気にしてます、くらいの感覚で食事を楽しんでいただければと思います。

私たち一般消費者がイメージする「食の安全」は、実は、心理的な判断による「食の安心」です。

本章では、食の安全に関する基礎知識をまとめていきたいと思います。どうぞ、参考にしていただければと思います。

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