塩とグルタミン酸ナトリウム3。塩を知る16

こんにちは。食育コンサルタントのベルディアです。

塩と健康は切っても切り離せない関係にあります。
塩がなくては、身体はあっというまにダウンしてしまいますし、かといって、塩分の摂りすぎも身体によくありません。健康のためには、塩との正しいお付き合いが大切なのです。

前回の続きです。

そもそもグルタミン酸とは

グルタミン酸はたんぱく質を構成するアミノ酸の一種です。でも、これだけで説明を終えては何のことかよくわかりませんよね。

うま味物質として知られているものにグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などが挙げられます。グルタミン酸はたんぱく質を構成する20種類のアミノ酸の中の一つ。また、イノシン酸、グアニル酸は核酸に分類されます。
これらのうま味物質はさまざまな食品に含まれています。グルタミン酸は昆布や野菜などに、イノシン酸は魚や肉類に、グアニル酸は干しきのこ類に多く含まれています。

脳とグルタミン酸の関係

グルタミン酸は、1866年ドイツのRitthausenによって小麦のグルテンから分離され、グルテン中のアミノ酸という意味で“グルタミン酸”と命名しました。そのあと、グルタミン酸の化学構造式が決定され、1908年には、東京帝国大学の池田菊苗教授は、昆布のおいしさの成分がグルタミン酸塩(グルタミン酸ナトリウム)であることを発表しました。

グルタミン酸と脳との関係について、論文を紹介してご説明させていただきます。

たんぱく質を構成するアミノ酸の一つであり、ヒトを初めとする動物においては非必須アミノ酸、即ち他の有機化合物から合成する事が出来るアミノ酸である。脊椎動物中枢神経系での主要な神経伝達物質である。また、節足動物では、神経筋接合部に於ける神経伝達物質である。イオンチャネル型、代謝活性型の2種類のグルタミン酸受容体を介して作用し、主要な興奮性伝達を担う。一方で、過剰な活性は神経細胞死を引き起こす。またグルタミン酸性シナプスの異常により統合失調症、自閉症が引き起こされるとも考えられている。
出典:京都大学大学院医学研究科「グルタミン酸

興奮毒性
 神経細胞の過剰な興奮は過剰なカルシウムの細胞内流入を引き起こし、細胞死を引き起こす。脳虚血では、シナプス前部からグルタミン酸が異常に流出し、神経細胞が死滅すると考えられている。
出典:京都大学大学院医学研究科「グルタミン酸

 
 
「塩」とひとくちに言っても、多種多様な商品が出回っている昨今。
おいしさはもちろんですが、毎日口にするものだからこそ、安心・安全な塩を選びたいですね。
 
 
塩を控えすぎていませんか?

減塩で問題となるのは、ミネラル不足になるということです。ミネラルが不足すれば代謝が滞ります。大切なミネラル補給源の一つである塩をやみくもに減らしてはいけないのです。

今の時代であるからこそ、食品としての塩、すなわち自然塩を確保することを真剣に考えてほしいと願っています。
食塩の質の良否は、体質の良否と深くかかわりがあることが科学的に証明されてきました。良い塩を選ぶと言う事は、何より大事なんだと、この記事が皆さまの健康にお役に立つことを願っています。

 

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