こんにちは。食育コンサルタントのベルディアです。

玄米は栄養豊富で元気で健康な体を作るには最適、とされる情報や意見は書籍はもちろん、インターネット上での多く見られます。それらの情報がどこまで正しく、どこかに誤りがないか、何事にも裏表があるように正しい知識と情報を整理していきたいと思っています。
玄米について理解を深めていただこうという意味を込めて、本章を通して内容が重なることもあるかと思いますがお付き合いください。

お米の歴史

米はイネ科の1年草で品種も多く、世界各地で栽培が行われています。

稲作開始時期

日本での稲作開始時期について諸説あるようですが、一般的には縄文時代末期から弥生時代初期にかけて大陸から伝わった、というものですね。現代からさかのぼること、およそ３０００年くらい前だそうです。
（※ただし、日本最古のイネの化石は、岡山県の遺跡から、３，５００年前のものが見つかっています。当時は田んぼでなく畑でイネを作っていたのではないかという説があります。）

公益社団法人 米穀安定供給確保支援機構から、一部を引用します。

縄文晩期、北九州地方に伝来した水田稲作技術は、その後、弥生時代になって急速に日本列島を東へと伝播し始めます。現在まで、弥生時代の水田は全国で20か所以上見つかっています。最も有名なのが静岡県の登呂遺跡(弥生後期)です。

弥生時代の前期中頃には、水田稲作技術が北九州から近畿、東海地方へと広まっていきます。しかも、北九州から東海地方にかけて、同じような土器文化が見受けられるのです。これは、九州にもたらされた水稲耕作技術が、200～300年の間に急速に普及したことを物語っています。
　さらに時代をくだると、関東地方のみならず青森県南津軽郡垂柳(たれなやぎ)(中期の中菜)遺跡でも、水田跡が発見されています。弥生時代中期には、北海道をのぞく日本列島のかなりの範囲にわたり水田耕作が行われていたことになります。

稲作の発展

弥生期に導入された稲作は、現在見られるような平地の水田稲作ではありませんでした。とはいえ、これまでの狩猟・採集及び初期的な農業に比べて、水田稲作は周到な技術を要するものの生産性が高いものがありました。
奈良時代において墾田私有が認められ、平安期の荘園において本格的な平地での開田が行われるようになりました。

米の貨幣的価値

現代の貨幣価値に切り替わるまでのおよそ１８００年近くも、その価値はあり続けたとされています。

古代より米というのは政治的にも使われることが多く、単純な食べ物としてだけではなく経済的に特殊な意味を持つようになりました。日本では長らく「税(年貢)」として米は取り扱われ、その貨幣的価値は江戸時代の終わりまで続きました。
とくに、戦国時代から江戸時代にかけてでは所有している米の多さを「石高」という単位でもって、その武将や大名の強さに置き換えていました。

玄米の歴史

お米の歴史はこれくらいにして、つぎは本題の玄米の歴史です。

米の食べ方

上述のとおり、稲作そのものは弥生時代にはそれなりに本格的に全国で行われていたことがわかりました。では、その栽培した稲をどのようにして食していたか。というところ。もちろん、文字としての文化が形成される前のことなので、土器の発掘に頼らざるを得ないところが実情であり、また、推測の域を超えません。

考古学的な発掘調査から、弥生時代の人たちは玄米のようなものを食べていたことが判明しています。諸説あるようですが、まとめると次のようなものになりそうです。

A.稲ごとまるまる焼いて食べる
B.他の何か食材と一緒に煮て食べる
C.稲から脱穀し、籾殻（もみがら）をはずして煮て食べる
D.弥生時代の中期より土器の発達共に煮る方式から蒸す方式に変わる

Aの食べ方は、縄文時代末期の本当に稲が伝来したころの食べ方として発掘から判断された食べ方のようです。まあ、焼き米と思えば想像できないレベルの話ではありませんね。

実は、、、分つきの玄米

調べていくと、面白い発見というものは常にありますね。

どうも、現代の私たちが想像する「玄米」と、古代に食べられていた「玄米」はどうやら違うらしい、ということです。ここで「らしい」という表現を使うのには理由があります。それは、先に述べた通り、文字の文化がずっと後のため発掘による結果の推測でしかないからです。

で、何が ”違う” のかと言うと。。。

古代の玄米は、現代でいうところの「分つき米」に相当しそうだ、ということです。つまり、精米されているお米を食していた可能性が高いということです。

古代には当然のことながら精米機などというハイテク機械はありません。現代の杵と臼のような道具をつかって脱穀と脱稃を同時にやっていたと、考古学上では考えられています。

つまり、臼に稲穂の状態で置いて、上から杵をゴンゴンと軽く押すようにして脱穀と脱稃をやるわけです。当然、人の力は常に一定ではありませんし、お米も形状や突かれる回数も変わります。

すると、早い段階で脱稃されて籾殻が残っていない玄米は、その後の杵による力が加わるので糠（ぬか）がとれます。現代でいうところの精米ですね。なので、１～２分つきの玄米が混じったような状態で全体が仕上がるわけです。しかも、かなりのばらつきがある状態で。。。中には砕けてしまうお米もでてきます。

なので、弥生時代からずっと玄米食だった、と言い切るにはちょっと苦しいかなー、と思うところです。そもそも、その当時の「玄米」と、現代の「玄米」の状態が同一とみなすには無理がありそうですからね。

「白米」食は奈良時代から？

諸説あるようですが、「白米」食は奈良時代に始まったというのが定説なようですね。しかも、特権階級の人達だけのようです。であれば、庶民は玄米を食べていたのかなと想像しますが、どうやらそうでもなさそうなんですよね。

上述のとおり、貨幣価値としての価値があるとして米はそのまま税として納める必要のある貴重品です。精米方法は動力がなんであれ、臼と杵でつきます。庶民が本当に米である「玄米」を食していたか、というのは疑いの目で見てしまいます。

つまり、生産した「稲穂」から「玄米」を「租税」として納め、それをある程度精米した「白米」を特権階級の人達が食する、という話にならないかなー、と思って文献などを探しましたが、なかなか、これといった確信できる文献を見つけられていません。

推測として、庶民が「玄米」を日常で食していたというのは無理がありそうだ、くらいでしょうか。

「江戸患い」が示すもの

時代は流れて江戸時代。

八代将軍の徳川吉宗が行った享保の改革が、米価の安定を目指し米の生産量を飛躍的に向上させたことはとても有名なお話しです。（ただ、しかし、米を増やしたことで、米価の暴落という副作用を招いてしまったのは、横に置いといて。。。）

このころ、江戸を始めとした都市部では、「江戸患い」という病気が流行したそうです。それは、ビタミンＢ1、Ｂ5欠乏症である「脚気」です。

江戸時代には精米技術が上がり、足踏み臼や水車を使うことにより精白した白米が一般化していたようです。江戸では「江戸患い」として脚気が流行ったそうですが、玄米やあわ、ひえなどの雑穀から、精米した白米中心の食事に取って代わったためビタミンが不足するようになり、農村に比べ野菜や雑穀を食べなかったことが原因のようです。

ということは、やはり、昔から日本人は玄米を食べていた、というのにいくらかの疑義がね。。。

ただね、もちろん、「江戸患い」という言葉がある通り、江戸では白米が普通でしたが、それは江戸という街だけの特殊な事情だからこそ「江戸」「患い」なのです。

ということは、江戸初期頃までは江戸の庶民も玄米食が中心でしたが、江戸中期頃から段々白米に以降していき、江戸末期には白米が普通になっていたと考えるのがふつうなのかもしれません。

玄米が注目を浴びている訳は、栄養価の高さです。白米と玄米のカロリーを比較するとさほど違いがありません。玄米はヘルシーや健康維持のイメージがあるのは、白米と比較すると含まれている栄養の種類や量が豊富だからです。

本章では、玄米に関する基礎知識をまとめていますが、効果・効能をうたうものではありません。あくまで知識として参考にしていただければと思います。

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