脱脂加工大豆醤油。醤油の「豆」知識10

こんにちは。食育コンサルタントのベルディアです。

醤油を知り 醤油を楽しむ

日本の食卓には欠かせない、最も身近な調味料とも言える醤油。これだけ我々の生活に溶け込んだ調味料。

脱脂加工大豆醤油

世界各地でも「soy sauce」として愛され、平成25年12月に和食がユネスコ無形文化遺産に指定されてから益々使用量が増えています。

しょうゆの原料として「脱脂大豆」が使われることがあるため、区別するために「丸大豆」という言い方がされるようになりました。丸大豆と言う品種があるわけではありません。

丸大豆 そのままの大豆
脱脂大豆 大豆から、油を取り除いたもの
脱脂加工大豆  脱脂大豆をしょうゆ作りに適した状態に加工したもの
納豆の場合は、丸大豆が使われています。そのままの大豆ですね。

流通している、おしょうゆの原料の内訳としては、おしょうゆの約80%が脱脂加工大豆で、約20%が丸大豆です。

脱脂加工大豆の歴史は第二次世界大戦の時期から始まります。

脱脂加工大豆醤油の歴史

戦時中にさまざまな物資が不足する中、ついに政府により丸大豆の使用が禁止されてしまいました。そこで登場したのが、大豆の油を搾った時にでる副生産物の脱脂加工大豆であるといわれています。

ただ、この説を検証して裏付けするほどの論文や資料を十分に揃えられなかったため、現時点では伝聞による推測によるところになります。あしからずご了承ください。

脱脂加工大豆の製造方法

脱脂加工大豆の製造を簡単に言うと、大豆に熱や圧力を加え平らに押しつぶし表面積を多くした後、ヘキサンという薬液に浸し油分を溶出させます。溶出した油分は大豆油として使用され、こうして油分を分離した大豆が脱脂加工大豆となります。

ちなみに、醤油を醸造するときの原料に脱脂加工大豆ではない普通の丸大豆を使用した場合は、油脂分が仕込みの過程で分離し、表面に浮かんで油脂層を形成します。

この油脂層にはそれぞれ賛成派と反対派がいるのですが、賛成派の意見としては「表面を覆うため、もろみの酸化が防げる」「油脂から分解されたグリセリンが良い風味を醸し出す」とうことですが、化学的に味を分析したところでは特に優位な差はないという結果だったそうです。

 
 

日本の食卓には欠かせない、最も身近な調味料とも言える醤油。
全国には1,400 にも及ぶ醤油蔵があり、それぞれが独自の商品を販売していることは実はあまり知られていません。

醤油の違いで、こんなに美味しさが変わる! もっと早く知っておきたかった美味しさアップのための醤油の選び方・使い方を紹介してまいります。

 

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