醤油の製造。醤油の「豆」知識3

こんにちは。食育コンサルタントのベルディアです。

醤油造りは、手間と時間がかかります。

蒸した大豆(脱脂加工大豆)と炒った小麦を混合し、種(たね)麹(こうじ)を加えて「麹(こうじ)」を造ります。これを食塩水と一緒にタンクに仕込んで「諸味(もろみ)」を造り、撹拌を重ねながら約6~8ヶ月ねかせると、麹菌や酵母、乳酸菌などが働いて分解・発酵が進み、さらに熟成されてしょう油特有の色・味・香りが生まれます。

この手間と時間がかかるのには理由があります。発酵食品である醤油は、その製法が上述のとおり、麹菌や酵母など微生物の生命活動によるためです。

醤油の製造方式

醤油にはいろいろな方法があり、JAS(日本農林規格)では、醤油の製造方式には「本醸造」「混合醸造」「混合」の3種類と定めています。

本醸造方式

伝統的な製造方法です。 現在日本で生産されている醤油の約8割は本醸造方式です。

混合醸造方式

本醸造の「もろみ」にアミノ酸液を加え、短期間熟成させる製法です。

混合方式

本醸造醤油または混合醸造醤油にアミノ酸液を加えてつくります。

製造工程

醤油は、大豆・小麦・食塩の3つの原料から作られます。

麹づくり

蒸した大豆と炒った小麦を混ぜたものに麹菌を加え、麹のもとを作ります。温度・湿度を管理しながら3日ほどかけて麹菌を育成させ、醤油麹となります。

仕込み

醤油麹に食塩水を混ぜた「もろみ」を発酵・熟成させていきます。

仕込み中、攪拌して空気を送り込みます。タンクの中で、10mの高さを上下移動させ、均一発酵に近づけます。

圧搾

数カ月から1年半の期間をかけて発酵させて、仕上がったもろみは布に包まれ、初めはゆっくりと、それから徐々に圧をかけながら圧搾していきます。

この時に搾り出された液汁がいわゆる「生醤油」で、「生揚げ」と呼びます。また、汁を搾りきって残った個体が「醤油粕」で、飼料などに使われます。

絞られた醤油(生揚げ醤油)を80~85℃の温度で10~30分ほど加熱していきます。この火入れをすることで微生物が殺菌され、色沢が整えられ、香ばしい香りがつきます。

 
 

日本の食卓には欠かせない、最も身近な調味料とも言える醤油。
全国には1,400 にも及ぶ醤油蔵があり、それぞれが独自の商品を販売していることは実はあまり知られていません。

醤油の違いで、こんなに美味しさが変わる! もっと早く知っておきたかった美味しさアップのための醤油の選び方・使い方を紹介してまいります。

 

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