こいくち醤油。醤油の「豆」知識4

こんにちは。食育コンサルタントのベルディアです。

醤油を知り 醤油を楽しむ

日本の食卓には欠かせない、最も身近な調味料とも言える醤油。これだけ我々の生活に溶け込んだ調味料。

醤油は大きく分類すると5種類だということです。農林水産省のJAS(日本農林規格)で定められている醤油は以下の通り。

濃口醤油
淡口醤油
たまり醤油
さいしこみ醤油
白醤油

定番【濃口醤油】

濃口醤油は最も一般的な醤油です。醤油に占めるシェアは約85%。ほとんどの場合「醤油」といえば「濃口醤油」を指すと言っても過言ではありません。日本全国で造られているので種類が多く、ひと口に濃口醤油と言っても甘い物も存在します。

塩味のほかに、うま味、まろやかな甘味、さわやかな酸味、味をひきしめる苦味をあわせ持っています。なおレシピで「醤油 大さじ2」という記載があれば、一般的にこの濃口醤油を指しています。

塩分濃度

色が淡いと塩分濃度も低いのではと思いがちですが、実は逆で塩分濃度が高くなります。醤油の種類別塩分濃度は以下の通りです。

・濃口醤油:約16~17%
・たまり醤油:約16~17%
・再仕込み醤油:約12~14%
・薄口醤油:約18~19%
・白醤油:約17~18%

特徴

こいくちしょうゆの麹は、大豆または脱脂加工大豆を蒸したものに、ほぼ等量の炒って砕いた小麦を混ぜてつくります。江戸期以来、関東を中心に発達し、香りと色、味のバランスに優れているのが特長です。

おまけ情報:“甘い”濃口醤油

濃口醤油と分類されているものの中には甘い醤油もあります。どこを見ればいいかというと、裏のラベル。以下のように分類されます。

「しょうゆ(本醸造)」と書いてあるのは甘くない醤油
「しょうゆ(混合)」「しょうゆ(混合醸造)」と書かれているのは甘い醤油
甘い醤油の「混合」と「混合醸造」は、以下のように製造されます。

混合方式:もろみを絞った後にアミノ酸液を加えて火入れ(加熱殺菌)する
混合醸造方式:大豆と小麦を発酵させる「もろみ」の段階で、アミノ酸液を入れて一緒に発酵・熟成させる
アミノ酸液が入っているので、旨味や甘味を感じるのですね。戦後の物がない時代に編み出された製法なのですが、これが美味しく、また地域の食文化に合ったため、大豆などがしっかり手に入るようになった今でも造り続けられています。

疑問を解決:濃口醤油を薄めると淡口醤油か?

薄味の醤油を使いたいなら淡口醤油を使えば良い、と考える方がいるかもしれません。しかし実際は淡口醤油より濃口醤油の方が塩分濃度が低いのです。

矛盾を感じるかもしれませんね。

淡口と濃口が示しているのは醤油の色の濃さです。そして醤油の塩分量の見分ける目安として、醤油の色が濃くなるほど塩分が少なくなり、淡いと濃くなります。

淡口醤油は、濃口醤油を薄めることで出来上がる訳では無いのです。その違いは、製造工程に隠されています。

醤油のうち、大豆にほぼ等量の麦を加えたもの又はこれに米等の穀類若しくは小麦グルテンを加えたものを醤油こうじの原料とし、かつ、もろみは米を蒸し、若しくは膨化したもの又はこれをこうじ菌により糖化したものを加えたもの又は加えないものを使用するもので、製造工程において色沢の濃化を抑制したものをいう。

淡口醤油のところを要約すると、
原料は、大豆、麦。これに穀類とか小麦グルテンを加えてもいい。原料を仕込んだあとに、米や甘酒を加えてもいい。製造するときに色を薄くする工程を入れること。

「色沢の濃化の抑制」とはどんな作業かというと、食塩水の量を多くしたり、仕込むときの温度をこいくちより低くしたりする作業のことです。

使い分け

濃口醤油と淡口醤油の第一の使い分けとしては、完成した料理の見た目に違いを持たせることです。

クが必要な料理には濃口醤油、あっさりした味付けにしたい料理には薄口醤油というように、使い分けるときには料理の味わいにも気をつけなければいけません。

 
 

日本の食卓には欠かせない、最も身近な調味料とも言える醤油。
全国には1,400 にも及ぶ醤油蔵があり、それぞれが独自の商品を販売していることは実はあまり知られていません。

醤油の違いで、こんなに美味しさが変わる! もっと早く知っておきたかった美味しさアップのための醤油の選び方・使い方を紹介してまいります。

 

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