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醤油を知り 醤油を楽しむ

日本の食卓には欠かせない、最も身近な調味料とも言える醤油。これだけ我々の生活に溶け込んだ調味料。

たまりしょうゆ概略

全生産量の1.8％を占めている「たまりしょうゆ」は、愛知、三重、岐阜を中心とした地域で生産されています。
大豆（又は脱脂加工大豆）を主な原料とし、極めて少量の小麦を加えて作ります。

独特の香味があり､色も濃く、どろっとしていることが特徴です。さしみなどに使われたり、照り焼きや煮物に使われます。加熱すると赤身が増しますので、佃煮やせんべいなどの加工用に使われています。醤油の原点ともいうべき醤油です。

では、普通の醤油とはなにが違うのでしょうか。

どんな醤油か

実は醤油とたまり醤油は製造方法や原材料に違いがあります。

まず、普通の醤油というのは大豆と同量の小麦、塩、麹で作られています。しかしたまり醤油は大豆と塩、麹で作られているので、小麦が入っていない分、大豆の味が濃くなるのです。

現在、国内で1400もの企業が醤油を作っており、そのうちキッコーマン、ヤマサ、ヒゲタ、ヒガシマル、マルキンの5つが、国内市場の半分のシェアを担っています。
これらたくさんの企業が作るさまざまな種類の醤油。たまり醤油もそんな醤油のひとつです。

江戸時代中期までは醤油といえばたまり醤油を指すほど主流なものだったようです。たまり醤油は原料の大豆を蒸し、「みそ玉麹」を作って食塩水を仕込み、１年かけて発酵・熟成させて作られています。

とろみがあり、風味・色ともに濃厚。ほんのり甘みがあり、独特の香りが特徴です。大豆に含まれているタンパク質は、分解されると旨みの元になるため、濃口醤油よりも大豆の量が多いたまり醤油は旨み成分がとても高いとされます。

どんな料理に使うか

たまり醤油は、基本的に濃口醤油と同じように使うことができます。

昔から「刺身たまり」という言葉もあるように、刺身や寿司を食べる時によく使われています。また、加熱することで色がきれいな赤色に変わることから、魚の照り焼きやせんべいなどにも使われています。

たまり醤油というのは小麦を使わずに大豆と塩だけで作っているので、普通の醤油に比べて濃厚になります。また、たまり醤油というと和食に合わせるイメージが強いと思いますが、クリームチーズなどに合わせて洋風のおつまみにしてもおいしいくなります。

たまり醬油は濃厚な色と香りで、とろみがあるのが特徴です。その特徴を最大限に活用してみてはいかがでしょうか。

他の調味料で代用する場合は

たまり醤油を少しだけ使いたい場合は、いつもお使いの醤油にザラメとみりんをプラスして代用できますよ。

醤油2：みりん1：ザラメ0.5の割合で混ぜたら、沸騰しないよう細火にかけザラメが溶けたら完成です。欲しい分量だけ作れて、作り方も簡単なのが嬉しいですね。ちなみに余った分は容器に入れて冷蔵庫で1週間保存可能です。

日本の食卓には欠かせない、最も身近な調味料とも言える醤油。
全国には1,400 にも及ぶ醤油蔵があり、それぞれが独自の商品を販売していることは実はあまり知られていません。

醤油の違いで、こんなに美味しさが変わる！ もっと早く知っておきたかった美味しさアップのための醤油の選び方・使い方を紹介してまいります。

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