生醤油(きじょうゆ)。醤油の「豆」知識12

こんにちは。食育コンサルタントのベルディアです。

醤油を知り 醤油を楽しむ

日本の食卓には欠かせない、最も身近な調味料とも言える醤油。これだけ我々の生活に溶け込んだ調味料。

生醤油

唐突に質問しますが、「生醤油」と書いて何と読むでしょう。

生醤油と生醤油、漢字はまったく同じですが、「きじょうゆ」「なましょうゆ」とそれぞれ読みます。

「きじょうゆ」「なましょうゆ」の違いって皆さんご存知ですか?

生醤油(きじょうゆ)

昔ながらの製法で1年以上かけて作られた醤油を加熱・殺菌しないことによって、麹の風味を残し、酵母を生きたままにするので、健康にも役立つ、とされています。

JAS法では「生醤油(きじょうゆ)」と呼べるのは塩の添加までとされている。いわゆる本醸造タイプの醤油で原材料名に「大豆、小麦、食塩」と表記のある醤油は生醤油(きじょうゆ)と名乗ることができます。

つまり、アルコールや保存料を加えたら、「きじょうゆ」とは言えません。

それに対し「なましょうゆ」は、一般的なしょう油を作る過程で「もろみ」を絞ったあとに雑菌などを殺菌するために行う、火入れ工程(加熱殺菌)を行っていないしょう油のことでとても香りが良く、味がまろやかなしょう油です。

 
 

日本の食卓には欠かせない、最も身近な調味料とも言える醤油。
全国には1,400 にも及ぶ醤油蔵があり、それぞれが独自の商品を販売していることは実はあまり知られていません。

醤油の違いで、こんなに美味しさが変わる! もっと早く知っておきたかった美味しさアップのための醤油の選び方・使い方を紹介してまいります。

 

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