醤油の原料。醤油の「豆」知識2

こんにちは。食育コンサルタントのベルディアです。

醤油は大豆

大豆を使っていないと醤油ではない。
日本農林規格(JAS法)では、「醤油は大豆を原料にすること」と定めてられていて、大豆を使わないと醤油と呼ぶことができません。そのため、魚醤などは醤油ということができません。

大豆、小麦、塩

大豆、小麦、塩。これが醤油の原材料です。

醤油の主な原料はうまみのもとになる「大豆」、香りや甘味のもとになる「小麦」、そして「食塩」です。これらの原料は国内産のものも使用されていますが、現在ではほとんどが輸入されたものとなっています。ちなみに大豆はほとんどが、小麦は約8割が、食塩は約9割が輸入。主な輸入先は大豆はアメリカ・ブラジル、小麦はアメリカ・カナダ、食塩はメキシコ・オーストラリアです。

麹菌の役割

麹菌は醤油を作るうえで欠かせないものです。蒸煮された大豆と炒って砕いた小麦に麹菌を加え、混合します。麹菌は醤油のおいしさの素をつくる酵素をたくさん持っています。この働きによって、大豆と小麦の成分は分解され、醤油の味や香りなどが生まれます。

醤油は発酵食品です。

蒸した大豆と炒って細かく砕いた小麦に、種麹とよばれる麴菌を繁殖させてしょうゆ麹が作られます。そしてその麹菌は大豆や小麦のたんぱく質を旨味成分となるアミノ酸やペプチドに、小麦のでんぷんをブドウ糖に分解する酵素を作り出す役目を持っています。

安価な醤油

一般的に市販されている醤油に、特売とうたって非常に安価に発売されているものがあります。

それらには、混合、混合醸造はアミノ酸液、糖類、アルコール、調味料(アミノ酸等)、カラメル色素、甘味料(ステビア、甘草)、ビタミンB1などが添加されていて、主原料の大豆も脱脂加工大豆が使用されています。

特に減塩しょうゆなどの加工された醤油や、安い醤油には必ずと言っていいほど記載されています。

醤油は、もともと発酵等の製造過程を経ることにより、アルコール分を1~2%含むものになります。原材料表示にアルコールが記載されている醤油がありますが、これは醤油に生育してくる産膜性酵母(いわゆる醤油のカビ)の防止が目的です。このため、保存料などの添加物を使わないで雑菌を防ぐためにアルコールを添加しています。

本来なら醤油にはアルコール分がもともと含まれているのですが、不出来な醤油には成分が足りません。そこで、それらにアルコール調整(添加)をおこなって商品にしているのです。こうして調整が可能になればメーカーにとって大量生産を無駄なくおこなうことができます。

アルコールの添加が悪いということはありませんが、出来ればより自然に作られた醤油を選んでみてはいかがでしょうか。

 
 

日本の食卓には欠かせない、最も身近な調味料とも言える醤油。
全国には1,400 にも及ぶ醤油蔵があり、それぞれが独自の商品を販売していることは実はあまり知られていません。

醤油の違いで、こんなに美味しさが変わる! もっと早く知っておきたかった美味しさアップのための醤油の選び方・使い方を紹介してまいります。

 

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