丸大豆醤油。醤油の「豆」知識9

こんにちは。食育コンサルタントのベルディアです。

醤油を知り 醤油を楽しむ

日本の食卓には欠かせない、最も身近な調味料とも言える醤油。これだけ我々の生活に溶け込んだ調味料。

パッケージの原材料欄にも記載がありますが、しょうゆの原材料である大豆は「丸大豆」と、「脱脂加工大豆」に分かれます。

今回はこちらについて説明してまいりたいと思います。

丸大豆醤油

そういえば、”丸大豆”ってなんだか分からない…、いつも使っている普通のおしょうゆと何が違うのか、と疑問に思ったことはございませんか?

答えを先に述べてしまうと、丸大豆醤油というのは原材料についての表示方法です。

本醸造の醤油の原材料は、大豆・小麦・食塩が基本ですが、丸のままの大豆のみを使用するものが丸大豆醤油と呼ばれ、このほかに、丸大豆から油を絞ったあとにできあがる脱脂加工大豆を使用するものもあり、こちらは丸大豆醤油とは表記することができません。

脱脂加工大豆は大豆から油を取り除いたもので、丸大豆はそのままの大豆です。丸大豆という品種等があるわけではなく脱脂加工大豆と区別する意味で「丸のままの大豆」という意味です。

しょうゆは製造過程で、最終的に大豆から出た脂肪分を取り除く必要があります。つまり、製造過程で取り除くか、あらかじめ取り除いておくかの違いで、品質に違いはありません。

大豆原料の違いで差が出るのは「風味」です。

丸大豆醤油の風味

最後に、キッコーマンのホームページより引用して紹介します。

上品な香りを守り、まろやかな風味を生み出す。特別なおいしさの秘密は、大豆の油脂成分にありました。

長い間、しょうゆ作りにおいて大豆油は不要なものとされてきました。多くのしょうゆ醸造で使われているのは、脱脂加工大豆という、あらかじめ油分を抜いたもの。

しかし、この大豆の油脂にあるうまみをキッコーマンは活かしました。

まず芳醇な香りを守るものとして。香りの成分が油分に溶けやすいので、上品でマイルドな香りを守る役割を担います。

次に、まろやかな風味を生み出す要素として。大豆に含まれる油分は醸造中、甘みのもととなるグリセリンなどに分解されます。

そして澄んだ明るさを守る色味として。諸味に残る油分の働きで諸味は空気との接触が少なくなり、酸化が抑えられます。

まろやかな風味と深いうまみ。これこそが丸大豆で作られたしゅうゆの魅力なのです。
出典:キッコーマン「特選 丸大豆しょうゆがおいしい理由

 
 

日本の食卓には欠かせない、最も身近な調味料とも言える醤油。
全国には1,400 にも及ぶ醤油蔵があり、それぞれが独自の商品を販売していることは実はあまり知られていません。

醤油の違いで、こんなに美味しさが変わる! もっと早く知っておきたかった美味しさアップのための醤油の選び方・使い方を紹介してまいります。

 

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