こんにちは。食育コンサルタントのベルディアです。
塩と健康は切っても切り離せない関係にあります。
塩がなくては、身体はあっというまにダウンしてしまいますし、かといって、塩分の摂りすぎも身体によくありません。健康のためには、塩との正しいお付き合いが大切なのです。
塩とグルタミン酸ナトリウム
過去にもベルディアではグルタミン酸ナトリウムを取り上げたことが何度かあります。
これらは大学や各研究所の論文をベースにまとめてお話をしておりますが、ネット上には様々な情報がが飛び交っていて、客観的な根拠の有る情報より、根拠の不十分な怪しい情報、都市伝説の様な情報が遙かに多いのも事実です。
有害な化学合成物質等、危険という情報が飛び交っているが、それらの多くは現在では否定されている研究結果などが引用されている場合が多いです。
減塩とうま味物質（グルタミン酸ナトリウム（MSG））の関係
食事中のナトリウムの削減は重要であるが、食品中の食塩（NaCl）濃度が減少すると、その嗜好性も一般に低下します。 しかし、適切な量のうま味物質（グルタミン酸ナトリウム（MSG））を添加することにより、低食塩食品の嗜好性を回復させることができ、食品中の全ナトリウム含有量を実質的に減少させることができることが知られています。（うま味物質であるMSGは約12％のナトリウムを含有するものの、通常の食塩に含まれるナトリウム（約39％）の半分以下）
グルタミン酸塩による減塩効果の認知
2010年、米国医学研究所（IOM）はうま味物質が食塩の使用量の削減に有効であるとの表明を行いました。
米国のナトリウム摂取量削減のための戦略に関するIOMの報告書では、
食品中の塩分をその他の味や香りを呈する物質である程度代替することが可能であり、添加される物質の顕著な例としてグルタミン酸が挙げられる、というも。MSGは塩味と共に“Umami”と呼ばれる風味の良い味（savory teste）を呈する。そして、MSGである程度の食塩を置き換えることによって、食べ物の美味しさを維持しながら総合的にナトリウム量を削減可能であることが複数の研究によって示されている。
と述べられています。(IOM, 2010)
まとめ：塩とグルタミン酸ナトリウム
ナトリウムの摂取量の削減は世界的な健康上の大きな課題です。しかし、塩味は食品の美味しさに関わる重要な基本味であるため、美味しい減塩食品を開発することは困難です。
様々な地域で実施された研究から得られた広範なエビデンスによって、様々な異なる文化的伝統に属する様々な種類の食品にグルタミン酸塩を添加することにより、好ましさを損なうことなく相当なナトリウム摂取の削減が可能であることが示されています。
「塩」とひとくちに言っても、多種多様な商品が出回っている昨今。
おいしさはもちろんですが、毎日口にするものだからこそ、安心・安全な塩を選びたいですね。
塩を控えすぎていませんか？
減塩で問題となるのは、ミネラル不足になるということです。ミネラルが不足すれば代謝が滞ります。大切なミネラル補給源の一つである塩をやみくもに減らしてはいけないのです。
今の時代であるからこそ、食品としての塩、すなわち自然塩を確保することを真剣に考えてほしいと願っています。
食塩の質の良否は、体質の良否と深くかかわりがあることが科学的に証明されてきました。良い塩を選ぶと言う事は、何より大事なんだと、この記事が皆さまの健康にお役に立つことを願っています。
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